COLORANTS ALIMENTAIRES: Découvrez les couleurs de vos aliments préférés!

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On dit que «même l'œil veut sa part», c'est pourquoi lorsque l'on prépare quelque chose ou que l'on choisit un aliment on compte souvent surtout, en plus du parfum, sur l'aspect avec lequel l'aliment nous est présenté! Un beau plat aux couleurs vives attirera sûrement notre attention plus qu'un plat de couleur grise ou pâle; mais si on dit que même l'oeil veut sa part .. eh bien il faut considérer que "souvent la robe ne fait pas le moine !!" et le gâteau arc-en-ciel au comptoir du supermarché qui nous a tellement inspirés, peut-être que ce n'est pas aussi sain que beau !!

Que sont les colorants alimentaires?

Un colorant alimentaire est un composé chimique qui peut être utilisé pour changer la couleur d'un aliment et, en raison de cette propriété, il est classé comme additif alimentaire. Les colorants ne sont pas un outil technologique nécessaire à l'alimentation, mais ils sont utilisés car la couleur est un élément fondamental dans le choix et le jugement des aliments!

Au niveau législatif, les additifs alimentaires sont définis comme "substances sans valeur nutritionnelle ou utilisées à des fins non nutritionnelles qui sont ajoutées ... ... pour préserver les caractéristiques chimiques, physiques ou physico-chimiques dans le temps, pour éviter une altération spontanée ou pour améliorer des caractéristiques particulières d'aspect, de goût, d'odeur ou cohérence".

Règlement (CE) no. 1333/2008 établit qu'un colorant peut être autorisé pour un usage alimentaire s'il satisfait aux conditions générales fixées pour tous les additifs alimentaires en plus de certaines spécifications prévues pour cette catégorie, comme l'utilisation autorisée si "sur la base des données scientifiques disponibles, il ne pose pas de problèmes de sécurité pour la santé des consommateurs »et si« cela n'induit pas les consommateurs en erreur ». Selon le règlement, tous les additifs alimentaires doivent faire l'objet d'une évaluation de sécurité par l'EFSA qui peut autoriser leur utilisation et revoir périodiquement la dose journalière acceptable (DJA).

En tant qu'additifs alimentaires, tous les colorants, naturels ou synthétiques, sont marqués d'un code à 3 chiffres (entre 100 et 199) précédé de la lettre E, un système de codage que l'on retrouve sur les étiquettes des aliments qui les contiennent.

Les alternatives artificielles aux colorants alimentaires sont beaucoup moins chères, chimiquement stables, de couleur uniforme et toujours disponibles en grande quantité, ce qui signifie que l'industrie alimentaire ne pouvait pas se passer d'eux pour améliorer l'apparence des aliments incolores ou de ceux qui en ont. processus de fabrication.

Malgré les avantages technologiques, les preuves scientifiques soutenant une corrélation potentielle entre l'ingestion de certains colorants synthétiques et le développement d'allergies, de tumeurs et d'hyperactivité chez les enfants sont différentes: pour cette raison, nous essayons de concevoir de nouvelles formulations alimentaires qui vont remplacer les colorants synthétiques. avec des colorants naturels.

Les colorants alimentaires naturels sont des composés extraits de sources biologiques telles que les plantes, les algues, les insectes, les champignons et les animaux; Les additifs avec le code E100 à E163 sont des colorants organiques naturels et peuvent être utilisés à la fois pour colorer la surface externe et interne (masse) de l'aliment. Les colorants naturels avec le code E170 à E180 sont plutôt des colorants inorganiques, c'est-à-dire d'origine minérale qui ne peuvent être utilisés que pour colorer la surface externe de l'aliment!

Voici quelques exemples de colorants naturels qui peuvent non seulement donner une belle couleur à nos aliments mais ont des propriétés bioactives bénéfiques pour la santé!

  • Rouge: Bétalaïne (E162): pigments rouges solubles dans l'eau extraits du jus de betterave rouge et restent stables sur une large gamme de pH; Malvidina (E163): anthocyane rouge abondante dans les cerises. Moins pH stable que la bétalaïne, la couleur peut varier du rouge au bleu en fonction du pH de l'aliment. Ces deux pigments partagent des propriétés antioxydantes, anticancéreuses et antimicrobiennes trouvées à la fois in vitro et in vivo.
  • JauneOrange: Lutéine (E161b): c'est un caroténoïde et est extrait des pétales de souci, il donne une couleur jaune à l'aliment; β-carotène (E160a): les pigments extraits de carottes, sont responsables de la couleur orange des aliments qui les contiennent ou auxquels ils sont ajoutés. Le β-carotène est transformé dans le foie en vitamine A et sa consommation à long terme, ainsi que la lutéine, est associée à une amélioration des performances cognitives chez les personnes âgées et du degré d'attention chez les jeunes.
  • Bleu: Le Phycocyanine est une protéine bleue extraite de l'algue filamenteuse Spirulina, le seul colorant bleu autorisé en Europe. Les phycocyanines sont réputées pour leur potentiel antioxydant, en particulier, elles semblent utiles pour lutter contre les radicaux libres, contrer l'oxydation des lipides dans le foie et avec une action anti-inflammatoire agissant de manière similaire aux anti-inflammatoires non stéroïdiens (Fans) .
  • Vert: Chlorophyllines (E 140): ils sont extraits de la luzerne, de l'ortie, des déchets d'olive et des concombres. Ils peuvent prendre des nuances jaune-vert et avoir un atome de Mg2+ au centre de la molécule qui rend la molécule instable et prend irréversiblement une couleur brune désagréable, pour cette raison le remplacement du Mg2+ avec Cu2+ , les chlorophyllines de cuivre (E141) représentent une solution pour obtenir une couleur bleu-vert intense et stable.

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