ACRYLAMIDE DANS LES ALIMENTS: Qu'est-ce que c'est? Comment pouvons-nous le réduire?

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L'acrylamide est un composé chimique qui se forme généralement dans les féculents tels que les pommes de terre, les céréales et les produits de boulangerie (pizza, pain grillé, biscuits) lorsqu'il est cuit à haute température, au-dessus de 120 ° C (friture, cuisson au four et grillé) et également pendant les processus industriels comme la torréfaction des céréales et du café à des températures supérieures à 120 ° C et avec une faible humidité.

Comment se forme-t-il?

La réaction chimique qui détermine la formation de l'acrylamide s'appelle la réaction de Maillard, c'est-à-dire la réaction qui donne la couleur la plus foncée à la croûte de pain par exemple: lorsque les sucres simples et les acides aminés, naturellement présents dans les féculents, sont chauffés à des températures élevées, ils combiner et déterminer la formation de nouvelles substances qui donnent l'arôme et l'odeur typique du grillé. En particulier, cependant, en présence de l'acide aminé asparagine, cette réaction conduit à la formation d'acrylamide. Cette substance peut également être générée par diverses utilisations industrielles non alimentaires et est présente dans la fumée de tabac.

Combien ingérons-nous?

En 2016, l'EFSA a tenté d'estimer la quantité d'acrylamide alimentaire à laquelle une personne est exposée par type d'aliment:

  • Pour les adultes, les principaux responsables de l'apport alimentaire de cette substance sont les produits à base de pommes de terre frites (jusqu'à 49 % du total), suivis du café (34 %) et du pain mou (23 %).
  • Per i bambini e gli adolescenti la fonte principale di acrilammide è rappresentata, anche in questo caso, da prodotti a base di patate fritte (fino al 51 %), seguiti da dolci e pasticceria (15 %), pane morbido, biscotti e cereali da petit dejeuner; chez les adolescents, des chips et des snacks sont également notés (11 % et préparations à base de céréales (jusqu'à 14 %).

Quels sont ses effets?

À partir de la première étude publiée en 2002, nous avons tenté de comprendre dans quelle mesure la production d'acrylamide par la cuisson et la transformation des aliments, et la consommation ultérieure, pouvaient influencer la santé et le risque de cancer en particulier.

Des études chez l'homme à ce jour ont fourni des preuves limitées et contradictoires d'un risque accru de développer un cancer. Cependant, des études sur des animaux de laboratoire ont montré que l'exposition à de très fortes doses d'acrylamide par l'alimentation augmente la probabilité de développer des mutations génétiques et des tumeurs dans divers organes.

Sur la base de ces études, les experts de l'EFSA ont réitéré les évaluations selon lesquelles la présence d'acrylamide dans les aliments peut augmenter le risque de cancer pour les consommateurs de tous les groupes d'âge et, bien que cela s'applique à TOUS les consommateurs, c'est l'enfance qui est la tranche d'âge la plus poids corporel réduit par rapport aux adultes.

Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classé l'acrylamide parmi les «cancérogènes humains probables», tandis que l'EFSA (Agence européenne de sécurité des aliments), tout en déclarant que le risque est très faible, appelle à limiter sa consommation.

Comment réduire sa consommation?

A ce jour on sait que les quantités d'acrylamide alimentaire à consommer pour que le risque devienne inquiétant sont probablement incompatibles avec une alimentation variée et équilibrée. S'il est impossible d'éliminer totalement les produits amylacés, il convient néanmoins d'éviter de s'exposer inutilement, car il n'y a pas de dose seuil en dessous de laquelle aucun risque n'est reconnu.

Le choix de l'aliment, son stockage, sa transformation et sa méthode de cuisson peuvent grandement influencer la formation d'acrylamide dans les aliments et par conséquent l'exposition des personnes.

Voici quelques suggestions simples pour limiter leur formation dans les aliments:

  • Évitez les aliments brûlés;
  • Variez les méthodes de cuisson en privilégiant l'ébullition et la cuisson à la vapeur;
  • Choisissez des variétés de pommes de terre cultivées dans des sols pauvres en soufre afin qu'elles accumulent moins d'asparagine;
  • Préférez les pommes de terre nouvelles et NE PAS les conserver au réfrigérateur pour éviter une augmentation de la teneur en sucre due à la dépolymérisation de l'amidon;
  • Évitez de griller excessivement le pain, surtout s'il s'agit de pain complet ou de seigle;
  • Mangez du pain bien levé

est.. "Ne le brûlez pas, faites-le légèrement dorer!"

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BIBLIOGRAPHIE

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