ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS: ¿Qué es? ¿Cómo podemos reducirlo?

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La acrilamida es un compuesto químico que se forma típicamente en alimentos con almidón como patatas, cereales y productos horneados (pizza, tostadas, galletas) cuando se cocinan a altas temperaturas, por encima de 120 ° C (freír, cocinar en horno y asar a la parrilla) y también durante los procesos industriales. como tostar cereales y café a temperaturas superiores a 120 ° C y con poca humedad.

¿Cómo se forma?

La reacción química que determina la formación de acrilamida se denomina reacción de Maillard, que es la reacción que da el color más oscuro a la corteza del pan, por ejemplo: cuando los azúcares simples y los aminoácidos, presentes naturalmente en los alimentos con almidón, se calientan a altas temperaturas combinan y determinan la formación de nuevas sustancias que dan el aroma y el olor típico de los tostados. En particular, sin embargo, en presencia del aminoácido asparagina, esta reacción conduce a la formación de acrilamida. Esta sustancia también puede ser generada por diversos usos industriales no alimentarios y está presente en el humo del tabaco.

¿Cuánto ingerimos?

En 2016, la EFSA trató de estimar la cantidad de acrilamida dietética a la que uno está expuesto por tipo de alimento:

  • En el caso de los adultos, los principales responsables de la ingesta dietética de esta sustancia son los productos de patata frita (hasta 49 % del total), seguidos del café (34 %) y el pan blando (23 %).
  • Para los niños y adolescentes, la principal fuente de acrilamida está representada, también en este caso, por productos a base de patatas fritas (hasta 51 %), seguidos de dulces y bollería (15 %), pan blando, galletas y cereales de Breakfast; en los adolescentes también se observan patatas fritas y snacks (11 % y alimentos procesados a base de cereales (hasta 14 %).

¿Cuáles son sus efectos?

Desde el primer estudio publicado en 2002, intentamos comprender en qué medida la producción de acrilamida a través de la cocción y el procesamiento de alimentos, y el consumo posterior, podría influir en la salud y el riesgo de cáncer en particular.

Los estudios en humanos hasta la fecha han proporcionado evidencia limitada y contradictoria de un mayor riesgo de desarrollar cáncer. Sin embargo, estudios en animales de laboratorio han demostrado que la exposición a dosis muy altas de acrilamida a través de la dieta aumenta la probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores en varios órganos.

Con base en estos estudios, los expertos de la EFSA reiteraron las evaluaciones de que la presencia de acrilamida en los alimentos puede aumentar el riesgo de cáncer para los consumidores en todos los grupos de edad y si bien esto se aplica a TODOS los consumidores, la infancia es el grupo de edad más expuesto, en relación con peso corporal reducido en comparación con los adultos.

La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) ha clasificado la acrilamida entre los "probables carcinógenos humanos", mientras que la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria), aunque declara que el riesgo es muy bajo, pide limitar su consumo.

¿Cómo reducir su ingesta?

Hasta la fecha sabemos que las cantidades de acrilamida dietética que se deben consumir para que el riesgo se vuelva preocupante probablemente sean incompatibles con una dieta variada y equilibrada. Aunque es imposible eliminar por completo los productos con almidón, es aconsejable evitar exponerse innecesariamente, ya que no existe una dosis umbral por debajo del cual no se reconoce ningún riesgo.

La elección de los alimentos, su almacenamiento, procesamiento y método de cocción pueden influir en gran medida en la formación de acrilamida en los alimentos y, en consecuencia, en la exposición de las personas.

A continuación se ofrecen algunas sugerencias sencillas para limitar su formación en los alimentos:

  • Evite los alimentos quemados;
  • Varíe los métodos de cocción prefiriendo hervir y cocer al vapor;
  • Elija variedades de papa cultivadas en suelos pobres en azufre para que acumulen un menor contenido de asparagina;
  • Prefiera papas nuevas y NO las guarde en el refrigerador para evitar un aumento en el contenido de azúcar debido a la despolimerización del almidón;
  • Evite el tostado excesivo del pan, especialmente si es integral o de centeno;
  • Come pan bien leudado

es.. "No lo quemes, ¡dóralo ligeramente!"

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BIBLIOGRAFÍA

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