ACRYLAMID IN LEBENSMITTELN: Was ist das? Wie können wir es reduzieren?

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Acrylamid ist eine chemische Verbindung, die sich typischerweise in stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln, Getreide und Backwaren (Pizza, Toast, Kekse) bildet, wenn sie bei hohen Temperaturen über 120 ° C (Braten, Kochen im Ofen und gegrillt) und auch während industrieller Prozesse gekocht werden wie Röstgetreide und Kaffee bei Temperaturen von über 120 ° C und niedriger Luftfeuchtigkeit.

Wie wird es gebildet?

Die chemische Reaktion, die die Bildung von Acrylamid bestimmt, wird als Maillard-Reaktion bezeichnet, dh die Reaktion, die der Brotkruste die dunkelste Farbe verleiht, wenn beispielsweise einfache Zucker und Aminosäuren, die natürlich in stärkehaltigen Lebensmitteln enthalten sind, auf hohe Temperaturen erhitzt werden kombinieren und bestimmen Sie die Bildung neuer Substanzen, die das Aroma und den typischen Geruch von geröstet verleihen. Insbesondere in Gegenwart der Aminosäure Asparagin führt diese Reaktion jedoch zur Bildung von Acrylamid. Diese Substanz kann auch durch verschiedene industrielle Non-Food-Anwendungen erzeugt werden und ist im Tabakrauch enthalten.

Wie viel nehmen wir auf?

Im Jahr 2016 versuchte die EFSA abzuschätzen, wie viel Acrylamid in der Nahrung je nach Lebensmitteltyp ausgesetzt ist:

  • Bei Erwachsenen sind hauptsächlich gebratene Kartoffelprodukte (bis zu 49 % der Gesamtmenge) für die Nahrungsaufnahme dieser Substanz verantwortlich, gefolgt von Kaffee (34 %) und weichem Brot (23 %).
  • Für Kinder und Jugendliche ist die Hauptquelle für Acrylamid auch in diesem Fall Produkte auf der Basis von Pommes Frittes (bis zu 51 %), gefolgt von Süßigkeiten und Gebäck (15 %), weichem Brot, Keksen und Müsli vom Frühstück; Bei Jugendlichen werden auch Chips und Snacks festgestellt (11 % und verarbeitete Lebensmittel auf Getreidebasis (bis zu 14 %).

Was ist seine Auswirkung?

Aus der ersten im Jahr 2002 veröffentlichten Studie haben wir versucht zu verstehen, inwieweit die Produktion von Acrylamid durch Kochen und Lebensmittelverarbeitung und den anschließenden Verzehr insbesondere das Gesundheits- und Krebsrisiko beeinflussen kann.

Bisherige Studien am Menschen haben nur begrenzte und widersprüchliche Hinweise auf ein erhöhtes Krebsrisiko geliefert. Studien an Labortieren haben jedoch gezeigt, dass die Exposition gegenüber sehr hohen Dosen von Acrylamid über die Nahrung die Wahrscheinlichkeit der Entwicklung von Genmutationen und Tumoren in verschiedenen Organen erhöht.

Basierend auf diesen Studien wiederholten die Experten der EFSA die Einschätzung, dass das Vorhandensein von Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko für Verbraucher in allen Altersgruppen erhöhen kann, und obwohl dies für ALLE Verbraucher gilt, ist die Kindheit die am stärksten gefährdete Altersgruppe in Bezug auf reduziertes Körpergewicht im Vergleich zu Erwachsenen.

Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) hat Acrylamid als eines der "wahrscheinlichen menschlichen Karzinogene" eingestuft, während die EFSA (Europäische Agentur für Lebensmittelsicherheit), obwohl sie erklärt, dass das Risiko sehr gering ist, eine Begrenzung ihres Verbrauchs fordert.

Wie kann man die Aufnahme reduzieren?

Bis heute wissen wir, dass die Mengen an Acrylamid, die konsumiert werden sollten, damit das Risiko einer Besorgnis besteht, wahrscheinlich nicht mit einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung vereinbar sind. Obwohl es unmöglich ist, stärkehaltige Produkte vollständig zu eliminieren, ist es dennoch ratsam, sich nicht unnötig auszusetzen, da es keine Schwellendosis gibt, unter der kein Risiko erkannt wird.

Die Wahl der Lebensmittel, ihre Lagerung, Verarbeitung und Kochmethode kann die Bildung von Acrylamid in Lebensmitteln und folglich die Exposition von Menschen stark beeinflussen.

Hier sind einige einfache Vorschläge, um ihre Bildung in Lebensmitteln zu begrenzen:

  • Vermeiden Sie verbrannte Lebensmittel.
  • Variieren Sie die Kochmethoden, indem Sie lieber kochen und dämpfen.
  • Wählen Sie Kartoffelsorten, die in schwefelarmen Böden angebaut werden, damit sie einen geringeren Asparagingehalt aufweisen.
  • Bevorzugen Sie neue Kartoffeln und lagern Sie sie NICHT im Kühlschrank, um einen Anstieg des Zuckergehalts aufgrund der Stärkedepolymerisation zu vermeiden.
  • Vermeiden Sie übermäßiges Toasten von Brot, insbesondere bei Vollkornbrot oder Roggen.
  • Essen Sie gut gesäuertes Brot

und .. "Don’t burn it, lightly brown it!""

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