ENTDECKEN WIR DEN UMAMI-GESCHMACK ZUSAMMEN!

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Es wurde gesagt, dass "Essen ist eine sensorische Erfahrung, die alle 5 Sinne miteinbezieht.Wenn wir essen, sind tatsächlich der Tast-, Geschmacks-, Hör- und Geruchsinn an der Wahrnehmung dessen beteiligt, was wir essen.

Geschmackssinn ist der Sinn, der es uns ermöglicht, Aromen zu unterscheiden. Speziell die Wahrnehmung von Geschmack tritt auf, wenn die schmackhaften Moleküle mit den in unserem Mund vorhandenen Geschmackszellrezeptoren interagieren. Das Geschmackssystem kann 5 Grundgeschmäcker erkennen: salzig, süß, sauer, bitter und .. umami!

Es wird als "Grundgeschmack" definiert, wenn es die folgenden Anforderungen hat:

  • Charakteristisch wie kein anderer Geschmack,
  • kann nicht durch eine Kombination anderer Grundaromen reproduziert werden,
  • universell, durch präzise Komponenten induziert und in vielen Lebensmitteln enthalten,
  • Es muss spezifische Rezeptoren haben, die von anderen Grundgeschmäcken unabhängig sind.

Der Umami-Geschmack ist ein neuer Geschmack, tatsächlich wurde er erst in den 80er Jahren offiziell als fünfter Geschmack anerkannt, und im Jahr 2000 wurden die spezifischen Rezeptoren, die ihn unterscheiden können, auf der Zunge identifiziert!

Geschichte

In den frühen 1900er Jahren bemerkte Kikunae Ikeda, Professor an der Imperial University of Tokyo, der sich für die Beziehung zwischen der chemischen Struktur der Substanz und dem jeweiligen Geruch und Geschmack interessierte, dass in einigen typischen Lebensmitteln der japanischen Küche ein Geschmack nicht zu finden war Die 4 Grundgeschmäcker sind dann bekannt. Dieser Geschmack war in Katsobushi-Brühe, einer Thunfischbrühe, Kombu-Algen und getrockneten Shiitake-Pilzen vorhanden, und Professor Ikeda identifizierte ihn als einzigartigen Geschmack, beschrieb ihn als lecker und köstlich und nannte ihn Umami, was auf Japanisch bedeutet lecker.

Die Umami-Substanz schlechthin, die zuerst von Professor Ikesa isoliert wurde, ist Mononatriumglutamat. Anschließend wurden andere für diesen Geschmack verantwortliche Moleküle erkannt, die in zwei Kategorien eingeteilt werden können:

  • Aminosäuren oder Peptide: Unter diesen finden wir Mononatrium-L-Glutamat, Trikolomsäure und Ibotensäure
  • Ribonukleotide: nämlich Inosin-5'-monophosphat (IMP) und Guanosin-5'-monophosphat (GMP).

Umami-Substanzen können, selbst wenn sie unterhalb der Wahrnehmungsschwelle vorhanden sind, den Geschmack aufgrund anderer im Lebensmittel vorhandener Komponenten verbessern, und aus diesem Grund sind sie definiert Geschmacksverstärker definiert.

Eine Besonderheit dieser Substanzen ist die synergistische Wirkung, die sie in Kombination miteinander haben: Tatsächlich bewirkt die gemeinsame Verwendung von Mononatriumglutamat und einem der beiden Ribonukleotide in derselben Nahrung einen viel größeren Umami-Effekt als erwartet die Summe der Umami-Effekte der einzelnen Substanzen.

Nach seiner Entdeckung wurde um die 1920er Jahre Mononatriumglutamat auf dem US-Markt eingeführt, hatte jedoch nicht sofort großen Erfolg, und erst um die 1970er Jahre begannen diese Geschmacksverstärker sowohl in Amerika als auch in Europa Fuß zu fassen.

Glutamat wurde zunächst aus der Hydrolyse von Pflanzenabfällen mit hohem Proteingehalt hergestellt und anschließend durch Kristallisation gereinigt. Ab den 1950er Jahren wurde Glutamat jedoch durch Fermentation von Melasse durch den Mikroorganismus Corinebacterium glutamicum hergestellt, während 1962 die Produktion von Ribonukleotiden nach Genehmigung durch die Food and Drugs Administration begann.

In den letzten Jahren hat das Interesse am Umami-Geschmack erheblich zugenommen, und dies liegt sicherlich daran, dass der Konsum von verzehrfertigen Lebensmitteln (die reich an diesen Geschmacksverstärkern sind) in der Gesellschaft zugenommen hat, aber auch daran, dass das Bewusstsein für die durch den Konsum verursachten Probleme stärker zunimmt und mehr. Übermäßiges Salz und folglich die Anzahl der Menschen, die sich dafür entscheiden, die Verwendung dieses Gewürzs zu reduzieren, wächst, indem es teilweise durch Geschmacksverstärker ersetzt wird.

Was sind Umami-Lebensmittel?

Glutamat ist ein Derivat von Glutaminsäure, einer der Aminosäuren, aus denen sowohl pflanzliche als auch tierische Proteine bestehen. Was jedoch einen Umami-Effekt hat, ist das freie Glutamat und nicht das in den Proteinen enthaltene: Zwei Lebensmittel, die als sehr umami angesehen werden, sind Parmesan und roher Schinken, bei denen in beiden Fällen während der Aushärtung eine teilweise Hydrolyse der Proteine stattfindet mit Freisetzung von Glutamat für diesen Geschmack verantwortlich. Andere Lebensmittel, die große Mengen an Glutamat enthalten, sind Makrelen, Seeigel, getrockneter Thunfisch, aber auch Tomaten, Kartoffeln und Kombu.

Inosinmonophosphat (IMP) wird durch Zersetzung von AMP (Adenosinmonophosphat) hergestellt und ist in Sardinen, Sardellen und Thunfisch reichlich vorhanden, während Guanosinmonophosphat (GMP), das durch enzymatische Zersetzung von RNA hergestellt wird, in getrockneten Pilzen und seinem Gehalt in hohen Mengen vorhanden ist erhöht sich besonders beim Kochen!

Unter den Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs, die durch den Umami-Geschmack gekennzeichnet sind, finden wir Shiitake-Pilze! Kommen Sie und entdecken Sie unsere getrocknete Shiitake-Pilze und Granulate und alle IoBoscoVivo-Produkte, die nicht nur gut schmecken, sondern auch aus ernährungsphysiologischer Sicht sehr reichhaltig sind!

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LITERATURVERZEICHNIS

  • Stańska, K. & Krzeski, A. (2016). Der Umami-Geschmack: von der Entdeckung bis zur klinischen Anwendung. Otolaryngologia polska = Die polnische Otolaryngologie70 (4), 10–15. Verfügbar um https://doi.org/10.5604/00306657.1199991

2 Kommentare

  1. Umberto

    Interessante und umfassende Artikel.

    1. ioboscovivo

      Tausend Dank!

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