Il gusto UMAMI

Si dice che “Mangiare è un’esperienza sensoriale che coinvolge tutti i 5 sensi”, quando mangiamo infatti tatto, gusto, udito e olfatto vengono coinvolti nella percezione di ciò che stiamo mangiando.

Il gusto è il senso che ci permette di distinguere i sapori e nello specifico la percezione del sapore si ha quando le molecole saporite interagiscono con i recettori delle cellule gustative presenti all’interno della nostra bocca. Il sistema gustativo è in grado di riconoscere 5 gusti base: salato, dolce, acido, amaro e.. umami!

Si definisce  “gusto base” quando presenta i seguenti requisiti:

• Caratteristico, diverso da qualsiasi altro sapore,
• non può essere riprodotto da alcuna combinazione di altri gusti base,
• universale, indotto da componenti precise e presenti in molti alimenti,
• deve presentare recettori specifici e indipendenti da altri gusti base.

Il gusto Umami è un gusto nuovo, infatti è stato ufficialmente riconosciuto come quinto gusto solamente negli anni ’80 e nel 2000 sono stati identificati sulla lingua i recettori specifici in grado di distinguerlo!

La storia

All’inizio del 1900, Kikunae Ikeda, professore presso l'Imperial University di Tokyo, interessandosi al rapporto tra la struttura chimica delle sostanza e i rispettivi odore e sapore, notò che in alcuni cibi tipici della cucina giapponese era presente un gusto non riconducibile ai 4 gusti base allora conosciuti. Questo gusto era presente nel brodo Katsobushi, un brodo di tonno, nelle alghe Kombu e nei funghi Shiitake essiccati e il professor Ikeda lo identificò come un gusto unico, descrivendolo gustoso e delizioso e lo chiamò Umami che in giapponese significa saporito.

La sostanza umami per eccellenza, isolata per prima dal professor Ikesa è il glutammato monosodico. Successivamente sono state riconosciute altre molecole responsabili di questo gusto che possono essere classificate in due categorie:

• amminoacidi o peptidi: tra cui troviamo L-glutammato monosodico, acido tricolomico e acido ibotenico
• ribonucleotidi: ovvero inosina 5’-monofosfato (IMP) e guanosina-5’-monofosfato (GMP).

Le sostanze umami anche se presenti sotto la soglia di percezione hanno la capacità di esaltare il sapore dovuto ad altre componenti presenti nell’alimento e per questo sono definiti esaltatori di sapore.

Una peculiarità di queste sostanze è l’effetto sinergico che hanno quando utilizzate in combinazione tra di loro: infatti l’uso congiunto nello stesso alimento di glutammato monosodico e di uno dei due ribonucleotidi, provoca un effetto umami molto maggiore di quello che ci si aspetta come somma degli effetti umami delle singole sostanze.

Dopo la sua scoperta, intorno agli anni ’20 il monosodio glutammato venne introdotto sul mercato statunitense ma non ebbe subito un grande successo, e solamente intorno agli anni ’70 questi esaltatori di sapori hanno iniziato a prendere piede sia in America e che in Europa.

Inizialmente il glutammato veniva prodotto dall’idrolisi di materiale vegetale di scarto ad alto contenuto proteico e successivamente purificato mediante cristallizzazione. A partire dagli anni ’50 però si è passati alla produzione di glutammato per fermentazione della melassa ad opera del microrganismo Corinebacterium glutamicum, mentre nel 1962 è iniziata la produzione dei ribonucleotidi dopo l’approvazione da parte della Food and Drugs Amministration.

Negli ultimi anni l’interesse per il gusto umami è aumentato notevolmente e questo sicuramente perché nella società è aumentato il consumo di cibi pronti (ricchi di questi esaltatori di sapore) ma anche perché si sta espandendo sempre più la consapevolezza dei problemi causati da un consumo eccessivo di sale e di conseguenza sta crescendo il numero di persone che scelgono di ridurre l’uso di questo condimento sostituendolo parzialmente con gli esaltatori di sapore.

Quali sono gli alimenti umami?

Il glutammato è un derivato dell’acido glutammico, uno degli aminoacidi che costituiscono le proteine, sia vegetali che animali. Ciò che ha effetto umami è però il glutammato libero e non quello contenuto nelle proteine: per esempio due alimenti considerati molto umami sono il parmigiano e il prosciutto crudo in cui, in entrambi i casi, durante la stagionatura avviene una parziale idrolisi delle proteine con rilascio di glutammato responsabile appunto di questo gusto. Altri alimenti che presentano grandi quantità di glutammato sono lo sgombro, i ricci di mare, il tonno essiccato ma anche pomodori, patate e il kombu.

L’inosina monofosfato (IMP) è prodotta per decomposizione dell’AMP (adenosin monofosfato) e la troviamo abbondantemente in sardine, acciughe e tonno mentre la guanosina monofosfato (GMP), prodotta per decomposizione enzimatica del RNA è presente in quantità elevate nei funghi essiccati e il suo contenuto aumenta particolarmente con la cottura!

I funghi Shiitake sono tra gli alimenti di origine vegetale caratterizzati dal gusto umami, vieni a scoprire i nostri funghi shiitake secchi e granulati e tutti i prodotti IoBoscoVivo non solo buoni al gusto ma anche ricchissimi da un punto di vista nutrizionale!

 

Bibliografia

• Stańska, K., & Krzeski, A. (2016). The umami taste: from discovery to clinical use. Otolaryngologia polska = The Polish otolaryngology, 70(4), 10–15. Disponibile al https://doi.org/10.5604/00306657.1199991